Vegansk bönburgare med grönärtsguacamole

Över 60 min

24 Februari 2020

Recept: Gustav Johansson (från boken Vego i världsklass, Norstedts) Foto: Stefan Wettainen

Nej, det är ingen större risk att få proteinbrist av att äta växtbaserat. Du behöver heller inte oroa dig för att inte bli tillräckligt mätt. I alla fall inte om du lagar Gustav ”Jävligt gott” Johanssons grymma bönburgare med betydligt läckrare tillbehör än bara sallad och tomat.

Ingredienser

Burgare
1 burk kikärter (à 380 g eller 230 g kokta gula ärter)
1 burk svarta bönor (à 380 g)
2 msk kikärtsspad eller spad från de gula ärterna
2 dl havregryn
2 msk potatismjöl
2 tsk rökt paprikapulver
1 tsk torkad rosmarin
2 tsk malen spiskummin
1 msk kinesisk soja
1 ½ msk koncentrerad grönsaksfond
salt och svartpeppar
rapsolja till stekning
Grönärtsguacamole
1 stor vitlöksklyfta
250 g frysta, tinade gröna ärter
1 tsk malen spiskummin
färskpressad juice av ½ citron
1 liten rödlök
1 tomat
en näve färsk koriander
Umamidressing
1 burk stora vita bönor (à 380 g)
1 vitlöksklyfta
1 tsk senap
1 tsk japansk soja
½ tsk gurkmeja
färskpressad juice av ½ citron
2 msk näringsjäst
ca ½ dl vatten
Grönkålschips
100 g färsk grönkål
½ msk rapsolja
Picklad rödlök
1 rödlök
färskpressad juice av 1 citron
Sötpotatispommes
2 stora sötpotatisar
1 krm cayennepeppar
Till servering
6 hamburgerbröd

Gör så här

Grönärtsguacamole: Skala och grovhacka vitlöken. Mixa vitlök, ärter och spiskummin med en stavmixer i en skål. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Skala och finhacka rödlöken. Finhacka tomat och koriander. Rör ner i guacamolen.
Umamiböndressing: Spola bönorna med kallt vatten och låt rinna av. Skala och grovhacka vitlöken. Mixa bönor, vitlök, senap, soja, gurkmeja, citronjuice och näringsjäst. Späd med vatten till en slät sås. Smaka av med salt, peppar samt eventuellt mer citron och näringsjäst.
Grönkålschips: Sätt ugnen på 200 grader. Skölj grönkålen och riv stora bitar av bladen från den grova bladnerven. Blanda grönkålen med olja, salt och peppar och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in i mitten av ugnen ca 10 minuter. Var försiktig så att det inte bränns. När grönkålen känns krispig, men fortfarande är grön, är chipsen klara.
Picklad rödlök: Skala och skiva rödlöken tunt. Lägg i en skål och pressa över citronjuice. Låt stå 20 minuter före servering.
Sötpotatispommes: Sätt ugnen på 235 grader. Skölj potatisen. Skär den i ca 8 × 8 mm tjocka stavar och sprid ut jämnt på en plåt med bakplåtspapper. Baka i mitten av ugnen tills de fått fin färg, ca 20 minuter. Ta ut plåten och vänd runt pommesen när ca 5 minuter återstår, så att de blir jämnt gräddade. Strö över cayennepeppar och salt när pommesen är klar.
Burgare: Häll av spadet från bönorna och ärterna, men spara 2 msk kikärts- eller gulärtsspad. Spola av dem med kallt vatten och låt rinna av. Blanda bönor, ärtor, spad, havregryn, potatismjöl, paprikapulver, rosmarin, spiskummin, soja och grönsaksfond i en skål och mosa ihop för hand (mixa inte med stavmixer eller i blender, du vill ha en grov smet). Låt dra 2–3 minuter så att havregrynen absorberar vätskan. Då blir smeten lättare att arbeta med. Om smeten är för blöt för att forma bra biffar av, ha i lite mer havre. Smaka av med salt och peppar och tillsätt eventuellt också mer kryddor tills du är nöjd. Forma smeten till 6 biffar och stek i lite olja på medelhög värme tills de fått fin färg på båda sidor och är genomstekta, ca 4 minuter per sida.
Vid servering: Stek bröden med snittytan nedåt i samma panna där du nyss stekte burgarna, så att de får lite yta. Lägg grönkål på bottendelen av bröden, sedan guacamole, burgare, dressing och sist lök. Lägg på brödlocken och servera med sötpotatispommes och grönärtsguacamole att dippa i.

Visste du att…
Om du skulle göra burgaren på nötfärs i stället för kikärter och bönor hade klimatpåverkan blivit mer än tio gånger så stor.