Lammytterfilé och potatiskroketter med västerbottensost

Över 60 min

25 Februari 2021

Recept: Mattias Larsson Foto: David Back

Lammrygg och lammytterfilé är två olika benämningar på samma styckningsdetalj, där den senare är urbenad och putsad. Tillaga lammet till önskad stekgrad, tranchera och bjud med brynt hasselnötssmör och krispiga potatiskroketter med krämig västerbottensost inuti.

Ingredienser

1 kg lammytterfilé eller lammrygg (urbenad och putsad)
400 g svamp (t ex kastanjechampinjoner eller shiitake)
250 g smör
100 g skalade hasselnötter
olivolja till stekning
neutral rapsolja till fritering
vattenkrasse till garnering
salt, flingsalt och nymalen svartpeppar
Syrad lök
2 schalottenlökar
2 msk champagne- eller vitvinsvinäger
2 msk vatten
1 msk strösocker
Potatiskroketter
450 g mjölig potatis
250 g riven västerbottensost
3 äggulor
2 dl vetemjöl
2 uppvispade ägg
2 dl Kikkoman Panko

Gör så här

Börja med den syrade löken. Skala och skiva schalottenlöken tunt. Koka upp vinäger, vatten och socker med en nypa salt. Lägg ner den skivade löken. Koka upp på nytt. Låt svalna. Häll av lagen.
Potatiskroketter: Skala och koka potatisen. Häll av och låt ånga av. Pressa potatisen genom en potatispress och lägg i en bunke. Rör ner osten och äggulorna. Blanda till en jämn smet. Rulla till runda bollar, 2–3 cm i diameter, gärna med oljade händer. Panera dem först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko eller ströbröd.
Sätt ugnen på 100 grader.
Krydda köttet med salt och peppar runt om. Bryn det i olivolja i en stekpanna.
Lägg köttet i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Sätt in i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 52–58 grader (rosastekt-medium rare). Ta ut och låt köttet vila några minuter på en skärbräda. Skär i skivor tvärsöver fibrerna.
Dela svampen i mindre bitar. Knaperstek i olivolja i en stekpanna. Krydda med flingsalt.
Lägg smör och hasselnötter i en kastrull. Koka upp och låt det koka kraftigt tills smöret börjar dofta nötigt och bli lite lätt brynt. Ta från värmen.
Hetta upp rikligt med olja i en rymlig kastrull, eller använd en fritös. Fritera potatiskroketterna tills de är gyllene och krispiga. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Lägg upp kött och kroketter på tallrikar. Toppa med svamp och syrad lök. Ös över det brynta hasselnötssmöret. Strö över lite havssalt och garnera med vattenkrasse.

Tips!
Ta fram köttet i god tid före tillagning, så att det hinner bli rumstempererat. Då får du bättre resultat när du bryner det i stekpannan.