En smaksäker grillguide till marinad, rub och glaze
Hur mycket tid har du? Det är en av flera faktorer som avgör om du ska satsa på en marinad, rub eller glaze när grillsuget sätter in. Här är en guide och grillskola i ett med smaksäkrade recept som yakiton, pulled salmon taco och misogrillad aubergine.
Marinad, rub eller glaze – vad är vad, varför ska du använda det och på vilket sätt? Vi reder ut begreppen och bjuder på tipsen som gör dig till ett smaksättarproffs vid grillen.
Marinad – mörare resultat med smakdjup
En marinad vill helst vill ha ett gäng timmar på sig för att den ska kunna utföra sina främsta uppgifter – att möra och ge smak.
Ha i något sött som socker/honung och också salt i marinaden, tillsammans lyfter de smaken och ger ett saftigare resultat. Sälta från salt och sojasås tränger in i köttet och binder vätska. Ungefär som en rimningslag jobbar, eller ”insidans marinad” som rimning också kallas.
LÄS OCKSÅ: Hantverket bakom världens mest sålda japanska sojasås
Lite syra från exempelvis citron, dijonsenap eller vinäger hjälper till att göra köttet mörare. Visste du förresten att enzymer i ananas och kiwi samt mjölksyrabakterier i yoghurt också gör kött mörare? Var lite försiktig bara – för mycket syra kan ge motsatt resultat.
Marinera med rätta knepen
Häll marinaden i dubbla plastpåsar, lägg ner det som ska smaksättas, pressa ut luften, knyt ihop och massera in. Då går det åt en mindre mängd marinad. Lägg påsen i en bunke/på en tallrik för säkerhets skull och förvara i kylen. Vänd på påsen och massera igen mellan varven.
Ska du grilla fisk är rimning alltid en god idé. Fisken blir fast och fin i köttet och får en jämn sälta. Beräkna 1 dl salt per liter vatten. Lös upp saltet, lägg i fisken och rimma ca 30 minuter. Ta upp fisken, torka den torr och lägg på grillen. Använd gärna ett halster så fastnar den inte.
3 marinader till grillade godsaker
1. Grillspett "Yakiton" med raw slaw och jordnötssås
Japanska grillspett med fläskkött kallas för yakiton (med kyckling heter de yakitori). Köttet marineras i ponzusås, TABASCO® Sriracha pepparsås och sirap. Du kommer älska resultatet!
2. Grillad flankstek med primörer och chipotlebea
Vad går fort att grilla, blir otroligt saftigt och passar till vilka primörer som helst? Flankstek så klart – marinerad till perfektion med bland annat vitlök, japansk soja och dijonsenap.
3. BBQ-kyckling med chipotle-hummus
Kyckling är riktigt tacksamt att marinera och grilla. Sätt smak på pippin med ditt val av färska örter, dijonsenap och rökig chili. Bjud med chipotle-hummus och grönsaksrik couscoussallad.
Rub – koncentrerad krydda på kort tid
Att gnugga in det du vill grilla med en rub, alltså en blandning av (mestadels) torra kryddor, är ett lika meditativt som effektivt sätt att få mycket smak på det du väljer att laga.
En rub är högst okomplicerad och kräver ingen vidare planering. Du bara blandar de kryddor du önskar smaksätta råvaran med; chili, ingefära, senapspulver, spiskummin, paprikapulver, kanel, vitlök, farinsocker, olika örter och pepparsorter… Våga experimentera!
LÄS MER: Här är det heta senapspulvret som gör sig utmärkt i en rub
Glöm inte saltet, på samma sätt som i en marinad ger det en lätt rimning på köpet. Vill du kan du blanda alla kryddor med en skvätt olja för en krämigare konsistens. För frisk syra är det gott att addera finrivet skal av citron, lime eller apelsin.
För hand och värmekontroll
Var inte rädd att ta rikligt med rub och verkligen massera in i det du ska grilla (med rena händer så klart). Har du gott om tid kan du göra det ett par timmar i förväg. Då blir rubben blöt och går in mer i råvaran, vilket ger en viss marineringseffekt.
Torra kryddor bränner lätt, så håll koll på grillen. Inom amerikansk barbeque används rub ("dry" eller "wet") flitigt till stora köttstycken som tillagas länge med hjälp av indirekt grillning. Bara fös kolen åt ena sidan och grilla på den andra, så bevaras kryddornas smak mer varsamt.
3 smaksäkra recept med rub
1. Lammrostbiff med ponzubrässerad amandine
Funkar Colman’s senapspulver i en kryddblandning till grillat lammkött, tänker du. Så klart du ska klappa in lammet med senapspulver, svartpeppar, havssalt och rosmarin, tänker vi.
2. Grillad kycklinglårfilé med melonsallad
Gnid in kycklinglårfilé med naturligt havssalt, paprika- och senapspulver innan du lägger den på glöden. En melon- och chèvresallad till det och du har sommarens fräschaste rätt.
3. Pulled salmon taco
Inte testat pulled salmon än? Då är det dags! Krydda fisken med en hemgjord tacorub, grilla, dra isär, smaksätt ännu mer och bjud med grönsaker, riven ost, gräddfil och guacamole.
Glaze – för en ”sticky” och glossig finish
En glaze penslar du på under grillningen för att få en glansig och karamelliserad yta. Så klart tillför glazen också en extra smakdimension.
Enklast är att ta en färdig BBQ-sås och använda som glaze, men det är annars ingen konst att röra eller koka ihop en egen glaze. Glazen ska vara trögflytande så att den hålls kvar på ytan och ha en bra balans mellan syra, sötma, sälta samt gärna också ett uns hetta.
LÄS OCKSÅ: Så klart du kan kombinera stark mat med rött vin
Socker, honung, sirap eller annan söt ingrediens är ett måste i en glaze. Annars är det svårt att få till den rätta karamelliseringen som grillglöden ger upphov till. Pensla tunt med glazen, vänta en stund och pensla igen. Upprepa ett gäng gånger under grillningen. Sticky enough?
3 x glaze till fläsk, fisk och grönt
1. Spareribs med rabarberchutney och äpplig coleslaw
Inga grillade ribs utan en grym glaze! Prova en variant med bland annat vitlöksdoftande TABASCO® Sriracha pepparsås, färsk ingefära och japansk soja. Skoja inte vad gott!
2. Glaze till grillad lax
Klart du vågar grilla fisk! Laxkotletter är särskilt lätt att lyckas med. Vårt tips är att glazea dem med umamirik pokesås, honung, vitlök och några stänk TABASCO® Original pepparsås.
3. Nasu Dengaku – misogrillad aubergine
Aubergine blir till något magiskt när den tillagas. Det är den vackra japanska rätten Nasu Dengaku ett lysande exempel på. Inte blir den sämre av misoglazen som du penslar.
