Konsten att kombinera mat och champagne

Nyfiken på hur proffsen gör för att kombinera mat och champagne? Det borde du vara – för lyckas du få till ”the perfect pairing” väntar ett fantastiskt smakfullt möte. Särskilt om du väljer en komplex champagne som är fyllig med frisk syra och små, eleganta bubblor.

I Sverige har champagne historiskt sett varit en ädel dryck att skåla i vid festligare tillfällen, inte något som gemene man har konsumerat till mat. Efter millennieskiftet har detta gradvis förändrats och allt fler upptäcker att champagne också är en suverän måltidsdryck.

När du vill servera champagne till mat blir mötet allra bäst om du ägnar kombinationen mellan mat och dryck lite extra omtanke. I de bästa av världar kommer då smakerna att lyfta och komplettera varandra för en rikare helhetsupplevelse.

Mogen stil till kraftigare mat

Det finns enorma stil- och kvalitetsskillnader inom champagnesegmentet. Därför är det i princip ingen idé att tipsa om hur du ska kombinera mat och champagne i generella termer. Förenklat kan vi säga att en ung och enklare champagne i äppelfrisk stil utan brödighet och tyngd fungerar bra som aperitif eller till skaldjur serverade som de är.

En mer exklusiv och mogen champagne fungerar däremot bra till mer tillagade och kraftfulla rätter. Det är den stilen vi fortsatt koncentrerar oss på – med fokus på nylanserade Bollinger La Grande Année 2012 i både vitt och rosa utförande (den senare släpps på Systembolaget i augusti).

LÄS MER: Mjukt och svalt – så gör du för att kombinera stark mat med dryck

Symbolen för ett stort år

2012 var ett omväxlande år i Champagne. Trots en vädermässigt tuff start på året hämtade druvorna igen sig och levererade en skörd utöver ett vanliga. Så pass att vinhuset Bollinger valde att göra sin prestigecuvée Bollinger La Grande Année – ett vin som representerar ett stort år och som blir ”one of a kind” inför varje lansering.

Champagnehuset Bollinger grundades 1829 och har använt sig av samma recept i mer än ett århundrade. Foto: Raphael Cameron

Vinet är alltid starkt pinot noir-drivet, då detta är en av grundpelarna i Bollingers mycket kraftfulla stil. För Bollinger La Grande Année 2012 ligger andelen på 65 procent. Resterande andel består av chardonnay för att addera friskhet och elegans. Druvorna kommer uteslutande från Grand- och Premier Cru-vingårdar, majoriteten i vinhusets egen ägo.

Vinmakning på högsta nivå

Hos Bollinger är vinmakningen helt hantverksmässig. Första jäsningen sker uteslutande på ekfat och vinet lagras under naturkork – minst dubbelt så lång tid mot lagstadgade krav. Riddlingen sker manuellt. Det innebär att flaskorna försiktigt skakas så att de förflyttar sig från liggande till upprätt läge med flaskhalsen nedåt. Då samlas jästfällningen i flaskhalsen.

Nästa steg är att bli kvitt jästfällningen genom degorgering som även den sker för hand ”à la volée” eller ”on the fly”. Det innebär att flaskhalsen tippas uppåt och just i det ögonblick som gasbubblan i flaskan når halsen skjuts korken iväg. På så vis trycker bubblan ut jästfällningen. Det är ett kritiskt moment som kräver enorm yrkesskicklighet. Därefter sker doftkontroll av innehållet i varje flaska innan de får sin slutgiltiga kork.

LÄS MER: Här är tio andra ord och uttryck som utvecklar ditt vinlingo

Sammantaget skapar detta Bollingers unika husstil – kraft från pinot noir, oxidativa toner från fatjäsningen och en stor autolytisk mognadskaraktär från den långa lagringen.

Stilla rött i bubblig rosé

Bollinger La Grande Année 2012 Rosé görs på exakt samma sätt som Bollinger La Grande Année 2012. Den enda skillnaden är några procent stilla röd pinot noir från vingården Côte aux Enfants som får berika den rosa prestigecuvéen. Detta sker omedelbart innan den andra jäsningen påbörjas. Resultatet är ett rundare och ännu fylligare vin med mer toner av röda bär, främst mogna jordgubbar.

Handplockad pilgrimsmussla i sitt skal med karamelliserad lökpuré, Oaxens egengjorda skaldjursgarum och färska alger.

Perfect pairing som proffsen

Inför lanseringen av Bollinger La Grande Année 2012 fick stjärnkrogen Oaxen i Stockholm i uppdrag att sätta en meny till de båda vinerna – att skapa ”the perfect pairing”.

Till förrätt serverades en handplockad pilgrimsmussla från Hitra tillsammans med Oaxens egen skaldjursgarum (en jäst fisksås med anor i det antika Rom), karamelliserad lökpuré och färska alger. En veritabel umamibomb som perfekt matchade vinets mognad och tyngd.

Huvudrätten var Oaxens tolkning av en klassiker i Bollinger-sammanhang, anka! Det rosastekta ankköttet bjöds med gräddig, lättrostad savojkål och krossad, rostad potatis. Rustika och djupa smaker som kräver samma kraftmätning i vinet. Både den vita och rosa Bollinger La Grande Année 2012 klarade jobbet med bravur. Vinernas friska syra hjälpte till att klippa av lite av ankans fetma medan mognaden, tyngden och den nötiga, oxidativa karaktären fångade upp rättens tyngd på ett snyggt sätt.

Öländsk ost och syrlig sorbet

Ost och champagne är en underskattad kombination, och båda vinerna fungerade mycket bra till den diskret söta och fint nötiga hårdosten Solvända från Ölands Köksmejeri.

Våga prova att kombinera ost och champagne! Här öländsk Solvända med rosa respektive vit Bollinger La Grande Année 2012 i glasen (roséchampagnen släpps i augusti 2020).

En mer klassisk kombination är champagne och sorbet. I alla fall i Frankrike, där det är tradition att servera en fin, mogen och torr champagné (gärna rosé) till söta desserter. Men rent ärligt är det sällan särskilt lyckat då sötman i desserten tenderar att locka fram de bittra tonerna i champagnen samtidigt som vinets syra kan bli lite väl framträdande.

Oaxen löste problemet med en lingonsorbet som med sin dämpade sötma och friska syra gick hand i hand med Bollinger La Grande Année. All in all en otroligt snygg uppvisning i hur ett kreativt kök och en skicklig sommelier kan skapa en läcker måltid kring en vinstil. Och ett tydligt bevis för vilken fantastisk måltidsdryck god champagne kan vara.

Prestigecuvée från det stora året

Bollinger La Grande Année 2012

nr 7579, 1 499 kr

Uttrycksfullt, fylligt, fräscht och komplext. Drickbart nu, men bäst efter 5–10 års lagring. Doften har toner av aprikos, mandel och hasselnöt. Smaken är intensiv, fyllig och silkeslen. Vid längre lagring framträder smak av choklad och tryffel. Servera vid 8–10 grader till mat med mycket umami som fisk, skaldjur och svamp.

Druvblandning: 65% pinot noir, 35% chardonnay

Bollinger La Grande Année 2012 Rosé
nr 91333, SLUTSÅLD

Subtil blandning av ett dyrbart vin och en unik vingård. Precis som Bollinger La Grande Année 2012 går vinet att dricka nu, men vinner på lagring. Doftar av röda vinbär och citrus. Fräsch syra med krämig textur och lång eftersmak. Servera vid 8–10 grader till rätter med anka, vaktel, duva eller orientalisk mat. 

Druvblandning: 67% pinot noir (varav 5% La Côte aux Enfants Pinot Noir), 33% chardonnay

Kombinera mat och champagne – fler tips

Bollinger Special Cuvée

499 kr

Läs mer

Bollinger Rosé

659 kr

Läs mer

Ayala Blanc de Blancs

639 kr

Läs mer

Ayala Brut Nature

479 kr

Läs mer

Ayala Rosé

529 kr

Läs mer

Mer smakfull läsning