Eldig "hot sauce" från den amerikanska södern

Harissa i Nordafrika, sambal i Mellanöstern och koreansk gochujang. Världen över används chili i olika såser och kryddpastor. Men hemlandet nummer ett när det kommer till ”hot sauce” är ändå USA – mycket tack vare en före detta bankir vid namn Edmund McIIhenny.

I USA är ”hot sauces”, heta såser, en självklar del av matkulturen. Det vet alla som någon gång har besökt en amerikansk diner. För en sådan utan ett antal ”condiments” på bordet är helt enkelt ingen äkta diner.

Olika styrka och stor variation

Basen i en hot sauce är givetvis chili. De allra flesta innehåller också salt och något syrligt som exempelvis lime eller vinäger. Socker och vitlök är andra vanliga ingredienser. Det ger upphov till tre huvudsakliga typer av heta såser; vinägersyrliga stänkare, sötstarka (tänk sweet chilisås) och vitlöksdominanta, exempelvis sriracha.

Vilken chilisort som används varierar beroende på var i världen du befinner dig. Grovt förenklat kan man säga att jalapeño och rökt chipotle är tongivande i Mexiko. I Peru är det främst sorterna amarillo och rocoto som dominerar. I Centralamerika och Karibien hittar du många heta såser gjorda på den starka habaneron, inte sällan är de också smaksatta med mango eller papaya, då habaneron i sig har drag av exotiska frukter.

LÄS MER: Vinexperten tipsar – så gör du för att kombinera stark mat med dryck

Från Louisiana till världen

Den kanske mest kända heta såsen är TABASCO® pepparsås – en vinägersyrlig stänkare med mer än 150 år på nacken. Såsen har sitt ursprung på Avery Island, en av fem saltöar ute i Louisianas träskmarker. Här bosatte sig Edmund McIIhenny när han hade gift sig med Mary Avery, vars familj ägde både en sockerplantage och saltgruva på ön.

Avery Island är ett spännande utflyktsmål för dig som vill lära dig mer om tillverkningen av TABASCO® och besöka gårdsbutiken för att upptäcka sortimentet av olika pepparsåser.

Edmund McIlhenny hade ett förflutet som bankir som levt livets glada dagar i New Orleans, men som förlorade hela sin förmögenhet under det amerikanska inbördeskriget. Pank och planlös stötte han av en slump på en man som var just hemkommen från Mexiko. Av honom fick Edmund flera säckar chilipeppar.

Matintresserad som Edmund var provade han en dag att mosa chilifrukterna och blanda med öns eget salt. Massan fick ligga till sig ett bra tag för att sedan silas och blandas med vinäger. Blandningen tappade han sedan upp i 300 gamla eau de cologne-flaskor. De var försedda med stänkkork, vilket visade sig vara idealiskt för att få ut såsen droppvis. Vänner och bekanta fick prova såsen och succén var ett faktum.

Kort ingredienslista – lång lagring

Endast de saftigaste pepparfrukterna med rätt djupröd färg används i tillverkningen av TABASCO®. De som handskördar frukterna har därför varsin ”le petite bâton rouge” med sig – en rödmålad stav som gör det lättare att hitta de perfekta frukterna.

Efter skörd mals pepparfrukterna och blandas med salt. Den salta pepparmassan får sedan jäsa på ekfat i upp till tre år för att därefter blandas med vinäger. Sist filtreras skal och kärnor bort och pepparsåsen hälls upp på flaska.

Chipotle röks över pekanträ
Så här ser det ut när rödpepparn röks över öppen eld av pekanträ. Den rökta chilin används sedan till att göra en av de många pepparsåserna från TABASCO®.

Håller längre än du tror

Pepparsåserna från TABASCO® innehåller inga tillsatser. Det gör att de ibland skär sig, men då är det bara att skaka flaskan så blir såsen jämn igen. Såsen mörknar också naturligt med tiden, vilket har att göra med de ljuskänsliga pigmentet i pepparfrukterna. Stark kyla och värme har samma effekt. Men det påverkar varken smak eller hållbarhet – faktum är att du kan spara en pepparsås från TABASCO® i upp till fem år.

Olika sorters pepparsås

Pepparsåser som tillför mer än bara hetta i maten. Den långa ekfatslagringen ger upphov till en unik karaktär som lyfter och förstärker smaken på andra råvaror.

8 pepparsåser och hur du använder dem

I Sverige finns åtta olika sorters TABASCO® i dagligvaruhandeln. Det röda originalet innehåller endast grundingredienserna rödpeppar, salt och vinäger. Pepparsåsen är en riktig smakförhöjare och det perfekta brunchtillbehöret, till såväl avokadomackor som äggröra. Ett lite mer okänt användningsområde är att stänka några droppar av den på dina rosenknoppar i trädgården, så håller du rådjuren borta.

Nyast i sortimentet är TABASCO® Sriracha pepparsås med tydlig vitlökssmak. Med denna gör du enkelt egen srirachamajonnäs att ringla över poké bowls eller ha som dressing till burgare med mera. Hetast är TABASCO® Scorpion pepparsås (inget för fegisar!).

Om du är ute efter en vuxen ketchup är TABASCO® Buffalo pepparsås din go to-sås, med TABASCO® Sweet & Spicy pepparsås drar du annars smakerna åt det mer sötsura, asiatiska hållet. TABASCO® Chipotle pepparsås röks över pekanträ för att få sin rökiga smak och arom. Häll några droppar i en bearnaisesås eller använd i marinader och kryddsmör.

TABASCO® Grön pepparsås är kryddad med jalapeño och är mildare än originalet. Med sin friska, fräscha smak passar den perfekt i en guacamole eller i syrliga yoghurtbaserade såser. Inte minst är den en fräsch följeslagare till rätter med fisk och skaldjur.

TABASCO® Habanero pepparsås är riktigt god i drinkar med ananas och/eller kokos och som smaksättare i thailändska och karibiska maträtter.

Fler artiklar på temat hetta