Färnas Bergslagsskog

Karl Johan-kalvdans, grangravat rådjur, brynt smör-brioche, hjortronpärlor, syltade granskott och enbärstorkad fönsterlav. Receptet är komponerat av Färna Herrgård och är det vinnande bidraget från tävlingen: "Bollinger La Grand Année - En oväntad matkombination"

4 portioner

Karl Johan-kalvdans
1 dl råmjölk
1 dl mjölk
1 dl grädde
1 dl torkad karl johansvamp

Grangravad rådjursytterfilé
1 rådjursytterfilé
1 msk granolja
10 granskott
6 krossade enbär
3 msk salt
7 msk socker

Hjortronpärlor
200 g hjortronpuré
Fridamust
4 g agar
1 liter matolja

Till garnering 
Fönsterlav
Enbärs- och gransalt
En brioche

Syltade granskott
10 st. granskott
1 del champagnevinäger
1 del socker

Karl Johan-kalvdans
Blötlägg karl johansvampen i mjölken över natten. Sila av karl Johanmjölken riktigt och blanda med grädde och råmjölken. Salta. Häll i portionsskålar. Plasta och grädda av kalvdansen i 100 graders ugnsvärme tills dom stannat.

Grangravad rådjursytterfilé
Blanda socker, salt, enbär och gran. Masserad in blandningen på köttet och vakumförpacka.

Hjortronpärlor
Frys matoljan. Blanda hjortronpuré, Fridamust och agar, koka i ca 5 minuter. Låt svalna något och droppa med droppflaska ner i den frysta oljan. Ta upp pärlorna med en hålsked.

Rensa fönsterlaven från barr mm. Fritera fönsterlaven och lägg på papper. Strö över enbärs- och gransalt.

Brynt smör-brioche
Skär bort kanterna på briochen och bryt sönder den i bitar. Häll över brynt smör och rosta i ugnen på 180 grader tills de är gyllenbruna och krispiga

Syltade granskott
Koka upp socker och champagnevinäger, låt sedan kallna. Koka vatten och häll över granskotten, låt stå över natten. Sila av granskotten och lägg i champagnevinäger/sockerblandningen.

Serveringstips: Bollinger La Grande Année 2005