Bosarpkyckling av Mattias Larrson

Bosarpkyckling av Mattias Larrson

Bosarpkyckling med emulsion av rostade hasselnötter, trädgårdssyra och mynta med morot, persiljerot och kålrabbi

Till 4 portioner

2 kycklingbröst (ca 400 g) av Bosarpkyckling
salt och olivolja

Emulsion
1/2 vitlöksklyfta
1/4 gul lök
1 1/4 dl kycklingfond
1 1/2 dl vitt vin eller Bollinger Special Cuvée
2 msk ängssyreblad, grovhackade (kan ersättas med 1 msk hackad persilja och 1 tsk pressad citronsaft)
1 msk mynta, hackad
75 g smör

30 g hasselnötter, rostade och grovt hackade
60 g morötter
60 g persiljerot eller palsternacka
60 g kålrabbi
olivolja och salt

Värm en ugn till 100°. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta kycklingbrösten och bryn dem i olja till fin brynt färg. Ugnsbaka dem därefter i cirka 15 minuter, tills kärntemperaturen är 65°.

Emulsion: Finhacka vitlök och lök och fräs mjuka i en kastrull tillsammans med olivolja. Häll på fond och vin och reducera tills cirka 1 dl återstår. Koka upp reduktionen precis före servering och häll ner den i en mixer tillsammans med ängssyra, mynta och smör. Mixa till en fin emulsion och smaka av med salt; häll därefter tillbaka emulsionen i en ny kastrull. Skala och fintärna grönsakerna i 2 mm stora tärningar. Lägg ner grönsakstärningarna och hasselnötterna i emulsionen och låt det sjuda sakta i 2 minuter.

Servering: Tranchera kycklingen. Fördela emulsionen i 4 djupa tallrikar och lägg därefter på kycklingen.

Dryckestips: Bollinger La Grande Annee