Till nyår

Champagne och mat

Till nyår

En sprudlande middag att servera på nyårsafton. Bjud på champagne genom hela middagen och låt dina gäster upptäcka något nytt. Här hittar du vårt förslag på en trerätters-meny för en lyckad champagnemiddag innan tolvslaget. 

Till fördrinken- Pinchos med mangalicaskinka och kronärtskocksmajonnäs

8 skivor mangalicaskinka eller annan lufttorkad skinka
1/4 baguette
olivolja

Kronärtskocksmajonnäs
120 g kronärtskocksbottnar, kokta
1 äggula
2 tsk citronsaft
1/2 dl olivolja
1/4 dl olja med neutral smak
salt

Kronärtskocksmajonnäs: Tärna kronärtskocksbottnarna och lägg ner dem i en matberedare tillsammans med äggula och citronsaft. Starta mixern och tillsätt sedan sakta oljan. Mixa till en slät crème och smaka av med salt.

Värm en stekpanna till medelvärme. Skiva 8 skivor av baguetten och stekt dem sedan i rikligt med olivolja till en frasig yta. Klicka på kronärtskocksmajonnäsen och lägg på skinkan.

Dryckestips: Bollinger Special Cuvée

 

Förrätt - Hackad kalvråbiff med betor, kapris, parmesanost och surdegschips

(8 port)
150 g kalvkött av filé, ytterfilé eller innanlår; putsat
1/2 msk citronsaft, färskpressad
1/2 msk smakrik olivolja
salt

75 g rödbetor
75 g gulbetor

Surdegschips
1 bit vitt surdegsbröd
olivolja och flingsalt
1 schalottenlök
1/4 msk citronsaft
1/2 msk dragon, finhackad
3 msk smakrik olivolja
30 g parmesanost, hyvlad
15 g mâchesallad
10 små cocktailkaprisbär

Finhacka kalvköttet och blanda det med citronsaften och olivoljan. Smaka av med salt. Koka betorna mjuka i saltat vatten i cirka 45 minuter. Skölj dem därefter i kallt vatten och dra av skalet. Skär betorna i centimeterstora tärningar.

Surdegschips: Värm ugnen till 225°. Skiva surdegsbrödet i supertunna skivor. Lägg brödskivorna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Ringla över rikligt med olivolja och strö över lite flingsalt. Ugnsbaka i cirka 5 minuter, tills de är krispiga och med en fint rostad yta.

Skala och hacka schalottenlöken. Blanda schalottenlöken med citronsaft, olivolja och dragon.

Servering: Strö ut köttet över tallrikarna. Dela och lägg på kaprisen. Lägg på betorna och mâchesalladen. Lägg på surdegschipsen. Hyvla över parmesanosten och ringla över citron- och dragonoljan.

Dryckestips: Bollinger Rosé

 

Huvudrätt - Brynt hälleflundra med svartkål och äpple, pepparrotsvelouté samt forellrom

4 bitar hälleflundrefilé à 100 g, med skinn
3 blad svartkål
1 äpple
salt, smör och olivolja

Pepparrotsvelouté
1 schalottenlök
1 dl torrt vitt vin
2 dl kycklingbuljong
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1/2 dl pepparrot, riven
25 g smör
olja

Servering
40 g forellrom
pepparrot
smörgåskrasse

Pepparrotsvelouté: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken mjuk i olja i en kastrull på låg temperatur. Häll på vinet och koka ett par minuter. Tillsätt buljong, mjölk och grädde och koka tills endast hälften återstår. Blanda i pepparroten och häll såsen i en mixer. Mixa såsen och sila ner den i en ny kastrull; smaka av med salt. Koka upp veloutésåsen precis före servering och mixa ner smöret.

Skär svartkålen i mindre bitar. Kärna ur och dela äpplet i 8 klyftor. Stek kålen i smör och olivolja på medelvärme i ett par minuter. Lägg ner äppelklyftorna och stek vidare tills äpplet mjuknat och fått lite stekyta; smaka av med salt. Salta hälleflundran. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Stek hälleflundran med skinnsidan nedåt i olivolja tills skinnet är krispigt. Stek den sedan på köttsidan cirka 1 minut till fin brynt yta.

Servering: Lägg upp svartkålen och äppelklyftorna i tallrikarna. Lägg på hälleflundran och forellrommen. Häll över såsen. Toppa med lite nyriven pepparrot och smörgåskrasse.

Dryckestips: Bollinger Special Cuvée eller Bollinger La Grande Année