Kombinera smaker

Vad händer?

Kombinera smaker

Vad händer när du kombinerar olika smaker? Här kan du lära dig mer om hur olika smaker påverkar varandra och hur de fem grundspakerna påverkar smaken på vinet. Vi ger dig också information om hur du bör tänka när du matchar mat med vin. 

Syrlig mat gör ett syrligt vin mjukare

Syra är sötmans smakmässiga motpol och de båda balanseras ofta i både mat och vin. Det är just balansen som avgör hur vi upplever smaken.

Mat med uttalad syra minskar vår upplevelse av syra i vinet och får det att smaka mjukare och fylligare. Syra i maten förstärker alltså vår upplevelse av sötma i vinet.

Det är en dödförklaring av den gamla myten att syra i maten förstör vinets smak. Vad som egentligen händer är att vinet smakar mjukare, rundare och fylligare.

Provokativt går det till och med att hävda att om du tycker att vinet är för lätt och syrligt är det bara att droppa litet citron på maten så ändras smakupplevelsen på vinet.

Sötma i maten gör vinet syrligare

Söta inslag i maten gör att ett vin med syra upplevs mer syrligt. Innebär detta att det är fel att servera torr champagne till en söt dessert? Givetvis inte, det är alltid en fråga om personliga preferenser.

Vad som definitivt kan sägas är att den söta desserten får champagnen att smaka ännu torrare, lättare och syrligare. Champagnen i sin tur får desserten att framstå som tyngre och sötare. Gillar du det är kombinationen lysande men gillar du det inte är den mindre bra.

Glöm inte vad som är sött!

Det är mycket mat som innehåller socker utan att vi tänker på det; till exempel tomatketchup, teriyakisåser och vissa grönsaker.

Stark mat ökar vinets strävhet

Styrka är inte någon egentlig grundsmak utan snarare en lättare frätskada som kraftig ökar känsligheten för andra smaker.

Styrka ökar till exempel upplevelsen av strävhet i ett vin och genom sensibiliseringseffekten känns det mer och mer strävt för varje klunk. Upplevelsen av bitterhet förstärks också med styrka i maten.

Så grovt generaliserande går det att säga att du inte ska dricka ett strävt och kraftigt rödvin till en pepparstek, trots att många föreslår just det. Vad som händer är att vinet kommer att upplevas strävare för varje klunk. För den som uppskattar detta är det givetvis ett gott val, om inte hade ett mjukare vin fungerat bättre.

Salt mat neutraliserar bittra och syrliga vinet

Salt är kanske den grundsmak där toleransnivån varierar starkast från person till person. Salt, i rimliga proportioner, förstärker matens egen smak och upplevs som behagligt.

Salt i maten neutraliserar bitter och syrlig smak i vinet och gör det mjukare. Salt motverkar också umamis effekt på vinet.

Bittra smaker förstärker det bittra i vinet

Bitterhet är oftast en mycket negativ smakupplevelse för de allra flesta av oss. Den har en viktig signalfunktion eftersom många giftiga ämnen är bittra.

Bittra smaker reagerar på ett helt annat sätt än syra och sötma, här är det frågan om sensibilisering/förstärkning. Bitterhet i maten ökar känsligheten för bitterhet i vinet.

Även sötma och umami förstärker upplevelsen av bitterhet. Sälta och syra däremot mildrar upplevelsen av bitterhet.

Umami smakar saltsött

Smakämnet umami uppträder i höga koncentrationer i bland annat krabba, kammusslor, sjögräs, vissa grönsaker och svampar samt till viss del i kött och fisk. Umami är den mycket angenäma smak, till exempel i en fin krabba, som vi nästan upplever som en mild sötma.

Umamis närvaro kan förklara en hel del märkliga smakreaktioner. Känsligheten varierar starkt från person till person.

Kort kan sägas att umami ökar känsligheten för bitterhet och att sälta dämpar umamins effekt. Umami i maten kan ge vinet en mycket speciell metallisk smak, speciellt till kraftiga rödviner.