Recept

Tryffelrisotto med parma- och grönkålschips

Ca 40 min
4

I Piemonte är nebbiolo kung. Och om ett vin gjort på 100 procent nebbiolo får bestämma är det en krämig tryffelrisotto du ska äta till. Här gör vi den extra lyxig med parma- och grönkålschips. Ett fruktigt och smakrikt rött vin från Sydafrika passar också bra i glaset.

Ingredienser

  • ca 1 liter svampbuljong (vatten + buljongtärning eller koncentrerad fond)
  • 2 schalottenlökar
  • 300 g svamp (t ex gula kantareller, karljohan eller champinjoner)
  • 3 dl risottoris (gärna carnaroli)
  • 1 dl torrt vitt vin (oekat, t ex KWV Sauvignon Blanc, nr 5626, 219 kr)
  • 3–4 dl finriven parmesan
  • 1 msk tryffelolja
  • salt och nymalen svartpeppar
  • smör och olivolja till stekning
  • ev färskriven tryffel till servering
  • Parma- och grönkålschips
  • 8 skivor parmaskinka
  • 100 g färsk grönkål
  • 1 msk olivolja
  • 1 tsk Maldon havssalt

Gör så här

  1. Börja med parma- och grönkålschipsen. Sätt ugnen på 150 grader. Lägg skinkskivorna på ena halvan av en bakpappersklädd plåt. Riv bort den grova stammen från grönkålen och dela bladen i mindre bitar. Lägg dem i en bunke. Tillsätt olivolja och havssalt. Massera in och sprid sedan ut kålen på andra sidan av plåten. Rosta i mitten av ugnen tills skinkan har torkat och grönkålen har blivit krispig och fått lite färg, 5–15 minuter. Låt svalna.

  2. Koka upp buljongen i en kastrull och håll den varm.

  3. Skala och finhacka schalottenlöken. Ansa och skär svampen i mindre bitar.
    Lägg svampen i en torr, medelvarm stekpanna. Låt vätskan koka in. Tillsätt sedan smör och stek tills svampen börjar få lite färg. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.

  4. Fräs löken mjuk i olivolja i en tjockbottnad kastrull utan att den får färg. Tillsätt riset och fortsätt fräsa tills det har blivit glansigt och nästan transparent, ca 2 minuter. Häll på vinet och låt det koka in i riset under omrörning.

  5. Späd med buljongen i omgångar och låt den sakta koka in i riset. Börja med 3–4 dl och sedan 1 dl i taget. Efter 15–20 minuter är riset klart, konsistensen ska vara som en lös gröt och riskornen ”al dente”, det vill säga ha en liten hård kärna kvar.

  6. Rör ner svamp och parmesan i riset. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja. Späd eventuellt med mer buljong om risotton känns för fast.

  7. Vid servering: Lägg upp risotton i djupa tallrikar. Toppa med parma- och grönkålschips. Avsluta gärna med att hyvla över färsk tryffel.


    Tips!
    Risotto är en rätt som inte låter vänta på sig. När det är klar, ja, då ska den ätas genast, annars blir den lätt stabbig. Däremot kan du förbereda den en stund innan till och med punkt 6 i receptet ovan. Ta den sedan från värmen tills du är redo att göra klart den.

Fler rätter med ris på olika sätt