Hetta som går upp i näsan – som senap, pepparrot och wasabi
Hetta i maten kommer i många olika former. Inte minst via senap, pepparrot och wasabi. Vi kallar det för hetta som går upp i näsan. Men de tre smaksättarna har mer gemensamt än så – de är alla kusiner i familjen brassicaceae.
Korsblommiga kålväxter, brassicaceae, är en stor familj där inte bara senap, pepparrot och wasabi ingår, utan också raps, kålrot och broccoli. Här kikar vi närmare på de tre förstnämnda, som alla tillför en särskild typ av hetta, den som mest känns i näsan. En het sensation som du säkert har upplevt om du har ätit en bit sushi med en rejäl klick wasabi.
Få har smakat äkta wasabi
Wasabi förresten, det du har ätit i kombination med sushi är oftast en blandning av senap och pepparrot som har färgats grön. Ja, du läste rätt, du har mest troligt aldrig ätit äkta wasabi. Det har inte särskilt många japaner heller gjort, om det är till någon tröst. Vill du få chans att uppleva äkta wasabi får du söka dig till en riktigt lyxig sushirestaurang.
Äkta wasabi kallas ofta för japansk pepparrot, trots att det är en annan art och del av denna. Det är en sällsynt, extremt svårodlad och dyrköpt gröda som växer vilt i forsar och strömmar på den japanska landsbygden. I plantans stam finns liknande senapsoljor som i pepparrot, men koncentrationen är högre, vilket gör den både sötare och starkare än sina kusiner.
Färsk pepparrot allra hetast
Svensk husmanskost skulle inte vara sig lik utan pepparrot. Fjärås i norra Halland är sedan början av 1900-talet Sveriges centrum för pepparrotsodling, dit du kan bege dig för att handla färsk pepparrot direkt från odlaren. Förr odlades det också pepparrot i Enköping, som du kanske har hört kallas för Pepparrotsstaden.
Den heta smaken i pepparrot kommer från en senapsoljeglykosid. Då detta är ett flyktigt ämne framhävs hettan som bäst i färsk pepparrot som krossas eller rivs. Men du kan så klart även använda dig av pepparrot på burk, tub eller som ”visp”.
En uppsjö olika senapssorter
När vi pratar om senap är det vanligtvis den förädlade, blöta produkten vi menar. Vissa sorter är söta och milda, andra ordentligt starka och ”näsheta”. Senapen kan också vara engelsk, svensk, skånsk, fransk eller japansk.
Grunden i en senap är frön från en eller flera senapsväxter som blandas med ättika eller vinäger, salt och socker (ett undantag är dijonsenap från Grey Poupon, som görs med vitt vin). Primärt finns tre sorters senapsfrön; vita/gula, bruna och svarta. De vita är svagast, följt av de bruna och sist de svarta som är riktigt starka och ofta rätt bittra i smaken.
Smaksätt med senapspulver
En produkt som många förknippar med jul och hemgjord senap är Colman’s senapspulver, men det är bara en bråkdel av allt du kan använda det heta pulvret till.
- Colman’s senapspulver är perfekt att använda när du vill komma åt den rena senapssmaken och inte vill få med den sötma och syra som finns i en blandad, blöt senap, säger kocken Annica Karlsson, som har lång erfarenhet av att jobba med senapspulvret.
Här är hennes bästa tips!
- Gör en falsk ”bea” genom att sikta ner senapspulver i majonnäs. Tillsätt dragon i vinäger och runda av med honung. Funkar lika bra att göra med veganmajo.
- Senapspulver är suveränt i torra kryddblandningar (rubs), glaze och marinad – inte minst till sommaren och grillsäsongen. Passar både till fisk, fågel, kött och grönt.
- Alla slags färsrätter blir extra goda med senapspulver. I köttbullar blandar jag pulvret tillsammans med ströbrödet och mjölken som får stå och svälla en stund. Prova också ha senapspulver i köttfärssåsen, det har samtidigt en redande effekt.
- Biff Rydberg vore inte komplett utan en klick senapsgrädde.
- Jag har alltid senapspulver i äggröra, det ger en väldigt god smak som gifter sig fint med korv och bacon.
- Smaksätt béchamelsås med siktat senapspulver, det ger en djupare smak inte minst i en vegetarisk lasagne. Prova även senapspulver i potatis- eller rotfruktsgratäng.
- Snabbaste grönsaksdippen gör du genom att blanda senapspulver och cream cheese.
