Japanska såsen som du inte kommer kunna vara utan från och med nu

Vad heter det sa du, poncho? Nej, ponzu! Men vad är ponzu? Kanske den godaste japanska smaksättaren som någonsin har tappats på flaska. Med en riktigt god japansk soja som bas kan du också göra egen ponzusås.

Grunden i en ponzusås är just ponzu, en blandning av en eller flera sorters citrusjuice och ofta också någon slags vinäger. I Japan kan du köpa ponzu precis som den är, men i regel blandas den med japansk soja. Resultatet är en fräsch och välbalanserad salt, söt, syrlig och kryddig smaksättare till alla sorters maträtter.

RECEPT: Missa in Sofia Woods poke bowl family style med ponzudressing

Temaki
Temaki är sushistrutar som du fyller med det du gillar. Perfekt att dippa i ponzusås! Foto: Shutterstock

Förutom det troligtvis uppenbara att ponzusås passar perfekt som dippsås till asiatiska rätter som sashimi, temaki, dumplings och vårrullar är det suveränt i en vinägrett – tillsätt bara olja, och gärna en klick dijonsenap.

Prova även att koka potatis i ponzusås eller blanda färdig eller hemslagen majonnäs med ponzusås. Helt plötsligt har du en ny dimension av sojamajonnäs att ringla över valfri bowl eller varför inte använda till en asiatisk coleslaw! 

RECEPT: Mixa ihop en asiatisk pesto med ponzusås och milt jalapeñosting

Historien om ponzu

Ponzu härstammar från Edoperioden (1603–1868) i Japan, då flertalet rätter med vinäger skapades. Under denna tidsepok blev också sumobrottning folkligt, liksom möjligheten att köpa sushi och annan japansk signaturmat från enklare inrättningar à la hål i väggen.

Edo-perioden
Namnet ponzu har anor från 1600-talet, då japaner och holländare idkade flitig handel och också påverkade varandras språk. Foto: Shutterstock

Namnet ponzu sägs komma från holländskans ”pons”, som betyder citronjuice, men att det ändrades till ponzu eftersom ”zu” betyder vinäger på japanska. Japanska ord med holländskt ursprung uppstod utifrån den handel som skedde mellan länderna under 1600-talet.

RECEPT: Prova det här spännande receptet på ponzusill

Egen eller färdig ponzusås

Ponzusås finns att köpa färdig, men givetvis kan du försöka dig på att göra egen. Enklaste sättet, om än inte lika hantverksmässigt som äkta ponzu, är att blanda japansk soja med exempelvis färskpressad citron-, lime och/eller apelsinjuice med en aning risvinäger eller vit balsamvinäger. Använd grapefrukt för en beskare blandning.

RECEPT: Kocken Frida Ronge visar hur du gör temaki med ponzusås

Ännu mer smak? Addera finhackad vitlök, chili, finriven färsk ingefära, några droppar sesamolja och/eller rostade sesamfrön. Till detta kan du självklart också utgå från en färdig ponzusås.

Kombu
Brunalgen kombu används ibland till ponzusås. Samma tångart växer längs Sveriges kust, då under namnet fingertång. Foto: Shutterstock

Det finns också mer avancerade sätt att göra ponzusås på, där ingredienserna varierar. I dessa recept används exempelvis mirin (söt sake), dashi (en slags buljong), algen kombu och bonitoflingor (gjorda på torkad, rökt bonitofisk). Här låter man ofta ponzusåsen stå ett par dagar för att dra till sig av alla smaker, för att sedan sila av den.

Visste du att…

… smaken på en stekt eller grillad köttbit förstärks av just kombinationen soja och citrus? Vårt tips är därför att pensla lätt med ponzusås efter tillagning.

… ceviche må vara en peruansk paradrätt, men med en skvätt ponzusås i marinaden når den oanad smakhöjd. Samma sak gäller din skaldjurscocktail.

… japanerna använder flera sorters citrusfrukter till att göra ponzu. Förutom yuzu lämpar sig kabosu, sudachi and daidai särskilt bra till ändamålet.

Mer med smak av Japan