Ponzu – japanska såsen du inte vill vara utan i köket
Vad heter det sa du, poncho? Nej, ponzu! Men vad är ponzu? Kanske den godaste japanska smaksättaren som någonsin har tappats på flaska. Med en bra japansk soja som bas kan du också göra egen ponzusås. Sedan är det bara att välja och vraka bland våra recept med ponzu!
Grunden i en ponzusås är just ponzu, en blandning av en eller flera sorters citrusjuice och ofta också någon slags vinäger. I Japan kan du köpa ponzu precis som den är, men i regel blandas den med japansk soja. Resultatet är en fräsch och välbalanserad salt, söt, syrlig och kryddig smaksättare till alla sorters maträtter.
RECEPT: Missa in Sofia Woods poke bowl family style med ponzudressing
Förutom det troligtvis uppenbara att ponzu passar perfekt som dippsås till asiatiska rätter som sashimi, temaki, dumplings och vårrullar är ponzu suveränt i en vinägrett – tillsätt bara olja och gärna en klick dijonsenap.
Prova även att koka potatis i ponzu eller blanda ponzu med majonnäs. Helt plötsligt har du en ny dimension av sojamajonnäs att ringla över valfri bowl eller varför inte röra ihop en krämig ponzudipp med sriracha!
RECEPT: Mixa en asiatisk pesto med ponzu och milt jalapeñosting
Historien om ponzu
Ponzu härstammar från Edoperioden (1603–1868) i Japan, då flertalet rätter med vinäger skapades. Under denna tidsepok blev också sumobrottning folkligt, liksom möjligheten att köpa sushi och annan japansk signaturmat från enklare inrättningar à la hål i väggen.
Namnet ponzu sägs komma från holländskans ”pons”, som betyder citronjuice, men att det ändrades till ponzu eftersom ”zu” betyder vinäger på japanska. Japanska ord med holländskt ursprung uppstod utifrån den handel som skedde mellan länderna under 1600-talet.
RECEPT: Laga Zeina Mourtadas smarriga ponzulax med krispiga grönsaker
Egen eller färdig ponzusås
Ponzu finns att köpa färdig, men givetvis kan du försöka dig på att göra egen. Enklaste sättet, om än inte lika hantverksmässigt som äkta ponzu, är att blanda japansk soja med exempelvis färskpressad citron-, lime och/eller apelsinjuice med en aning risvinäger eller vit balsamvinäger. Använd grapefrukt för en beskare blandning.
RECEPT: Kocken Frida Ronge visar hur du gör temaki med ponzusås
Ännu mer smak? Addera finhackad vitlök, chili, finriven färsk ingefära, några droppar sesamolja och/eller rostade sesamfrön. Till detta kan du självklart också utgå från en färdig ponzusås.
Det finns också mer avancerade sätt att göra ponzu på, där ingredienserna varierar. I dessa recept används exempelvis mirin (söt sake), dashi (en slags buljong), algen kombu och bonitoflingor (gjorda på torkad, rökt bonitofisk). Här låter man ofta ponzusåsen stå ett par dagar för att dra åt sig av alla smaker, innan den silas av.
Visste du att…
… smaken på en stekt eller grillad köttbit förstärks av just kombinationen soja och citrus? Vårt tips är därför att pensla lätt med ponzu efter tillagning.
… ceviche må vara en peruansk paradrätt, men med en skvätt ponzu i marinaden når den oanad smakhöjd. Samma sak gäller din skaldjurscocktail.
… japanerna använder flera sorters citrusfrukter till att göra ponzu. Förutom yuzu lämpar sig kabosu, sudachi and daidai särskilt bra till ändamålet.
