Japansk soja lyfter din matlagning till helt nya smakhöjder

Fyra ingredienser är allt som krävs för att framställa en äkta umamibomb. Vi dyker ner i den timglasformade flaskan som uppnått ikonstatus och berättar historien och den naturligt bryggda japanska sojasåsen.

Oavsett vilken mat du ska laga blir det många gånger så mycket godare med en riktigt bra japansk sojasås. Den bidrar inte enbart med en angenäm sälta, utan också med umami, den femte grundsmaken som varje hemmakock med ambitioner borde jobba mer med.

I Kikkomans fabriker tillverkas soja enligt samma recept som vid starten på 1600-talet. Foto: Kikkoman

Det här är umami

Smaknoterna i sojasås är av samma karaktär som umami, som också förekommer naturligt i bland annat tomater, miso, asiatisk fisksås, lagrad hårdost, skaldjur, svamp och lufttorkade charkprodukter.

Så vad är umami? Vissa beskriver det som smaken av proteiner (eller natriumglutamat, saltformen av glutaminsyra, om vi ska vara petiga), men egentligen är det inte riktigt en smak. Mer intressant att prata om är vad umami faktiskt gör, nämligen att lyfta fram andra smaker, förstärka hela smakupplevelsen och ge den ett större djup.

Umami är helt enkelt det som gör att en rätt upplevs som fyllig och välbalanserad. Att den får en god smak, helt enkelt, vilket också är vad det japanska ordet umami kan översättas till.

Det magiska sojareceptet

Världens största producent av japansk sojasås är Kikkoman. Receptet är exakt samma som när förfäderna till ägarfamiljen Mogi började tillverka sojasås på 1600-talet i staden Noda, cirka fyra mil norr om Tokyo.

LÄS MER: Kocken Frida Ronge guidar till sina matpärlor i foodie-metropolen Tokyo

Ångkokta sojabönor och rostat vete blandas till ett mos, moji. Sedan tillsätter man salt och vatten, varpå blandningen byter namn till moromi. Foto: Kikkoman

Fyra ingredienser är allt som krävs: sojabönor, vete, vatten och salt. Bryggningen sker naturligt, helt utan tillsatser. Först blandas rostat vete med ångkokta sojabönor till ett mos, eller moji, som det kallas. Moset blandas med salt och vatten, varpå blandningen byter namn till moromi. Sedan tillsätts svampsporer, som gör att det börjar jäsa.

Här, i staden Noda fyra mil norr om Tokyo, har Kikkoman sitt ursprung. Foto: Kikkoman

Jäsningen sker på fat och pågår i sex månader. Det är under denna tid som sojasåsens färg, smak, arom och typiska karaktär utvecklas.

LÄS MER: Ponzusås är den nya trendiga dippsåsen och smaksättaren

När det är dags att tappa sojasåsen på flaska viras den jästa blandningen in i filtrerande dukar. Därefter pressas, silas och pastöriseras den. De fyra ingredienserna har nu gett upphov till cirka 300 aromämnen.

Skilj på soja och soja

Den långa tillagningsprocessen är vad som skiljer den mer lättflytande japanska sojasåsen från den något mer viskösa kinesiska sojasåsen.

Kinesisk soja är mörkare i färgen och har också vanligtvis en högre salthalt. Kinesisk soja har även ofta tillsatser, är utdrygade med kemiskt tillverkad soja samt har kortare tillverkningstid än den japanska.

1x1.jpg
En smakfull klassiker.

Ikonisk bordsflaska

Kikkomans bordsflaska är en historia i sig. Flaskan har sett likadan ut sedan Kenju Ekuan designade den 1961. Och som den tidlösa designklassiker den gjort sig känd som har den en plats på New York-museet Museum of Modern Arts permanenta utställning. Men sojasåsen finns att köpa i flera olika förpackningar och storlekar, den största är på 1-liters PET-flaska.

 

5 oväntade sojatips

Japansk soja är självklar till sushi och är en mångsidig smaksättare i grytor, såser, sallader och marinader. Här är Smakas tips på lite mer udda användning.

  1. Majonnäs. Det börjar kanske bli old news att blanda färdig eller hemslagen majonnäs med sojasås, men för dig som ännu inte har gjort det – testa genast! Resultatet är en enkel, snabb och riktigt god sås till fisk, fågel, kött och inte minst vegetariska rätter. Den som vill imponera lite extra provar Jennie Walldéns reducerade sojamajonnäs.

  2. Brynt smör. Flitiga krogbesökare kan knappast ha missat kockarnas feta favorit – det brynta sojasmöret. Kort och gott blandar du brynt smör med sojasås. Vad du ska ha det till? Det mesta, men denna ultimate lobster roll är verkligen to die for.

  3. I kokvattnet. Byt ut salt mot japansk sojasås när du kokar potatis, nudlar eller grönsaker. Det ger det du kokar ett fylligare sting. Ett annat tips är att koka basmati- eller jasminris med hälften kokosmjölk, hälften vatten och ”salta” med sojasås. Suveränt gott till en bit ugnsbakad lax eller kyckling och en klick mango chutney.

  4. Till efterrätten. Små doser av sojasås i kolasåsen, madeleinekakorna eller chokladsufflén förhöjer och balanserar den söta smaken. Testa också, som Kikkomans ambassadör Frida Ronge, att smaksätta crème brûlée och glass med sojasås – du kommer att tacka oss!

  5. Som ”fejkon”. Rosta naturella kokoschips i en torr, het stekpanna och häll sedan på en skvätt japansk sojasås eller tamarisoja. Låt sojan koka in under omrörning. Vòila, nu har du ett veganalternativ till knaperstekt bacon, eller ett salt drinktilltugg.

Hitta fler nya smaker