Recept
Picanha med fikonglaze och bakade jordärtskockor
Över 60 min
4
Ett smakrikt rött vin vill ha smakrik mat. Samtidigt krävs det ett uns av sötma för att matcha vinets fruktighet. Mycket intensiv frukt i vinet är i sin tur gott att kombinera med mycket svartpeppar. Vad vi vill säga med allt detta? Jo, att fikonglaserad picanha med en klick svartpepparmajonnäs är en grym rätt till ett av Sydafrikas mest kända röda viner.
Ingredienser
- 600 g jordärtskockor
- 80 g fikonmarmelad
- 2 msk balsamvinäger
- 800 g picanha med fettkappa
- 300 g kålrabbi
- olivolja och smör
- salt och nymalen svartpeppar
- färsk körvel till garnering
- Svartpepparmajonnäs
- 1 ½ dl majonnäs
- 2 tsk mortlad eller grovmalen svartpeppar
Gör så här
-
Sätt ugnen på 200 grader.
-
Tvätta jordärtskockorna noga och dela dem på mitten. Lägg på en bakpappersklädd. Blanda med olivolja och salt. Sätt in i mitten av ugnen tills jordärtskockorna är mjuka rakt igenom och har fått en fin, rostad yta, ca 40 minuter.
-
Sätt ugnen på 100 grader.
-
Blanda fikonmarmelad och balsamvinäger.
-
Snitta fettkappan på picanhan. Krydda rejält med salt och peppar runt om.
-
Lägg köttet med fettkappan nedåt i en kall stekpanna. Hetta upp stekpannan till högsta temperatur. Bryn fettkappan och de andra sidorna på köttet tills det har fått fin färg. Häll på marmeladblandningen och låt den koka in tills den har karamelliserat runt köttet.
-
Lägg köttet i en ugnssäker form. Sätt in i mitten av ugnen tills temperaturen i den tjockaste delen är 52 grader, ca 30 minuter (OBS! Tiden kan variera beroende på hur picanhan är styckad). Låt köttet vila ca 5 minuter.
-
Skala kålrabbin. Skär bort den nedersta cm. Skär resten i cm–stora tärningar. Koka upp lite vatten med en klick smör och salt. Tillsätt kålrabbin och fortsätt koka tills den är al dente, ca 3 minuter. Häll av och låt ånga av.
-
Svartpepparmajonnäs: Blanda majonnäs och svartpeppar. Smaka av med salt.
-
Vid servering: Skär köttet i skivor tvärsöver fibrerna. Servera med de bakade jordärtskockorna, kålrabbin och svartpepparmajonnäsen. Garnera med körvel.
Tips!
Tillaga picanhan i god tid. Den kan varmhållas i flera timmar i ugnen på 55 grader, utan att kvaliteten försämras. Har du inte två ugnar (en för jordärtskockorna och en för köttet), baka klart jordärtskockorna och värm dem på nytt tillsammans med köttet, ca 10 minuter.
Visste du att…
Picanha (uttalas pick-ahn-ja) är en prisvärd och mycket omtyckt styckningsdetalj i Brasilien och ett stående inslag på churrascon, alltså grillfesten. På svenska heter den rostlock med kappa. Behåll alltid fettkappan vid tillagning då den gör köttet extra saftigt och smakrikt. Får du inte tag i picanha kan du ersätta det med ryggbiff i bit, också med fettkappan kvar.
Preppa som en kock
Dagen före
- Gör svartpepparmajonnäsen
Innan gästerna kommer
- Tvätta och ugnsbaka jordärtskockorna
- Snitta och bryn köttet, låt kallna och förvara i kylen
- Skala och tärna kålrabbin
Strax före servering
- Tillaga köttet klart i ugnen
- Värm på jordärtskockorna
- Koka kålrabbin
