Recept

Torsk med bakad spetskål, brynt smör-hollandaise och råpicklad rättika

Ca 45 min
4

Med enkla moment i tillagningen visar Fredagskocken Mattias Larsson hur du får till en fantastisk helhet i en (nyårs)festlig varmrätt med torskrygg och två av hans favoriter – brynt smör och bakad kål. Det brynta smöret åker ner i en hollandaise och råpicklad rättika blir pricken över i. Till det föreslår han en kraftfull champagne med hög syra.

Ingredienser

  • 200 g spetskål
  • 4 bitar torskrygg à 150 g
  • olivolja
  • salt
  • Råpicklad rättika
  • ½ dl ättiksprit (12%)
  • ½ dl strösocker
  • 1 dl vatten
  • 150 g rättika
  • Brynt smör-hollandaise
  • 200 g smör
  • 3 äggulor
  • 1 msk färskpressad citronjuice
  • Till servering
  • 80 g rostade, hackade hasselnötter
  • smörgåskrasse
  • kokt potatis

Gör så här

  1. Råpicklad rättika: Koka upp ättiksprit, socker och vatten med en nypa salt. Kyl ner lagen. Riv eller finstrimla rättikan och marinera i lagen i minst 30 minuter. Häll av vätskan före servering.

  2. Lägg smöret till hollandaisen i en kastrull och koka upp. Koka smöret tills det börjar bli lätt brynt och dofta nötigt. Ta från värmen och låt svalna en stund. Smöret ska vara ca 60 grader när det vispas ner i äggulorna.

  3. Blanda äggulor och citronjuice i en kastrull. Vispa samman på låg temperatur till en tjock kräm. Vispa över hela botten så att den inte blir grynig. Ta kastrullen från värmen, men fortsätt vispa. Häll sakta ner smöret under omrörning. Smaka av med salt.

  4. Värm ugnen till 250 grader. Riv eller skär spetskålen i lite större bitar och lägg i en ugnssäker form. Blanda kål med olivolja och salt. Ugnsbaka ca 15 minuter tills kålen blivit rejält brynt.

  5. Värm ugnen till 150 grader. Ringla olja över torsken och salta. Ugnsbaka fisken i 12–15 minuter tills kärntemperaturen är 45 grader. Låt vila före servering.

  6. Lägg upp torsken och kålen på fyra tallrikar. Klicka på hollandaisesås och toppa med rättikan. Strö över hasselnötter, smörgåskrasse och servera med kokt potatis. Laga gärna rätten som en del av Fredagskockens okrångliga nyårsmeny.


    Preppa som en kock
    Dagen före
    - Pickla rättikan

    Innan gästerna kommer
    - Bryn smöret till hollandaisen
    - Lägg äggulor, citronjuice och vatten i en kastrull, täck med plastfilm
    - Ugnsbaka kålen

    Strax före servering
    - Ugnsbaka fisken
    - Värm kålen de sista 5 minuterna med fisken
    - Vispa samman hollandaisesåsen

Till dig som inte kan få nog av brynt smör