7 goda tips – bjud på annat än lammstek i påsk
Tänker du laga lamm i påsk? Satsa på lammkorv eller lammkebab om du vill ha något snabblagat. Lammfärsburgare, lammracks eller örtmarinerad lammytterfilé med gröna tillbehör passar dig som står redo vid grillen. Välj annars mellan helstekt lammytterfilé med ostfyllda potatiskroketter eller kryddstekt lammrostbiff med ponzubräserad potatis.
Glöm det där med att lamm skulle smaka kofta. Det är inget annat än en förlegad bild av en fin och lyxig råvara. För svenskt lammkött är fantastiskt smakrikt, mört och betydligt mer klimatsmart att äta än exempelvis nötkött.
Litet men detaljrikt
Tack vare influenser från världens kök har vi upptäckt nya sätt att laga och krydda olika rätter med lamm – och annat än bara färs, fiol och lammstek. Numera styckas ofta lamm på samma sätt som gris och nöt. Det gör det möjligt att jobba med styckningsdetaljer som rostbiff, entrecote och kotlettrad/racks, om än i mindre bitar då lamm är ett litet djur.
SE OCKSÅ: Ägg, sill, lax och sött till påskbordet – med dryckesbuffé
Svensk säsong året om
Traditionellt sett lammar tackorna på våren. Lammen får beta ute större delen av sommaren och slaktas sedan på hösten, så kallat höstlamm. Tidpunkten för själva slakten avgör vilken årstidskategori lammet får, inte när det föds. Lamm som vi hittar i butikerna till påsk föds på vintern, men kallas för vårlamm. Sedan finns det sommarlamm och vinterlamm.
Att det nuförtiden föds upp och slaktas lamm året om i Sverige har att göra med den ökade efterfrågan på färskt svenskt lammkött. Höstlamm utgör dock fortfarande majoriteten av allt svenskproducerat lammkött.
Ta tempen och låt vila
Allt kött som du ska steka eller grilla, så även lammkött, blir bäst om det är rumstempererat innan du börjar tillaga det. Visst ska du vara försiktig med färs, men hela styckningsdetaljer kan du lugnt ta fram i god tid. Använd en digital kökstermometer och mät temperaturen i den tjockaste delen, eller mitt i exempelvis en korv, under själva tillagningen.
Innertemperaturen för dig som föredrar rosastekt/rare lamm ska vara kring 52–58 grader. För mediumstekt kött låter du tempen gå upp till 60–65 grader. Helt genomstekt blir köttet vid 68–70 grader. Räkna med att innertemperaturen stiger cirka 2 grader efter tillagning.
Låt alltid köttet vila en liten stund efter att du har stekt eller grillat det, så hinner det ”sätta sig”. Linda gärna in det i en bit smör- eller bakplåtspapper. Aluminiumfolie funkar också, men det har en förmåga att kapsla in värmen, vilket kan göra att temperaturen stiger mer än vad som är önskat för ett lyckat slutresultat.
Med den lilla lammskolan säger vi glad påsk och listar sju läckra recept!
7 recept med lamm
1. Lammkorv i smakligaste sällskapet
Du har säkert redan full koll på att lamm, rödbetor och fetaost är bästa smakkompisar. Här hamnar den ena på grillen, den andra i en sallad och den tredje i en krämig yoghurtröra.
2. Smartaste sättet att göra egen kebab
Inte ska du dra dig för att göra hemgjord kebab! Bara krydda lammfärs, kavla ut, tillaga i ugn och strimla. Lägg i libabröd med alla de rätta tillbehören och två olika såser. Varsågod!
3. Grilla burgare av lamm i stället för nöt
Med lammfärs blir burgarna extra smakrika. Servera på rostat surdegsbröd med söt, karamelliserad lök, pikant paprikasalsa, salt fetaost och tomat. Och lammkorv – om du vill!
4. Grillbricka deluxe med rökigt smör
Marinera lammracks i bland annat senap och kaffe (jo, faktiskt – inte alls dumt!) och lägg på grillen tillsammans med ditt val av späda primörer. Bjud med ett chipotle- och vitlökssmör.
5. Sydafrika i vinglaset och braai på grillen
Låt ett fruktigt och smakrikt sydafrikanskt rött vin utgöra ”såsen” som får alla smaker att gifta sig i mötet med en grillad kötträtt ”braai style” i form av örtmarinerad lammytterfilé med en ljummen sallad på grillad rödlök, paprika, sötpotatis och bacon.
Recept: Grillad örtmarinerad lammytterfilé med ljummen sötpotatissallad
6. När det är potatisen som gör det
Okej, vi ska inte förminska rollen som den kryddstekta lammrostbiffen har i den här rätten. Men att bräsera potatis i ponzusås är något alldeles extra. Inte minst med salvia-aioli till.
7. Rätt(en) när endast det bästa är gott nog
Tillaga lammytterfilé exakt så rosa eller mer genomstekt som du vill ha den. Bjud med brynt hasselnötssmör, krispiga potatiskroketter med krämig västerbottensost inuti och syrad lök på toppen.
Recept: Lammytterfilé och potatiskroketter med västerbottensost
Dryck till lamm
Lammkött är fett, smakrikt och tacksamt att matcha med vin, öl och alkoholfria drycker. Tillagning och tillbehör, det vill säga rättens karaktär, är avgörande för hur pass lyckad kombinationen mellan mat och dryck blir. Det gäller att balansera alla grundsmaker; syra, sötma, sälta, beska och umami, men också ta hänsyn till olika texturer och temperaturer.
De allra flesta lammrätter är tacksamt nog vinvänliga, undantaget de med mycket chili eller andra ”starka” kryddor, exempelvis curry. Hetta i maten gör att vinet upplevs mer strävt och alkoholrikt. Vill du ändå dricka vin är det bäst att välja ett rött vin i kategorin mjukt och bärigt eller ett fylligare vitt vin med lite restsötma. Alternativt en ljus lager. Öl med måttlig beska, veteöl och ett lättare rödvin är passande val till kokt lammkött.
Rött, vitt, rosé – allt funkar
Generellt passar klassiska röda viner från Rioja, Bordeaux och Rhônedalen bra till lamm, men valmöjligheterna är närmast oändliga. Syrliga tillbehör behöver mötas upp av tillräcklig syra i vinet medan söta tillbehör gillar solmogna viner med fruktsötma. Beska i maten förstärker eventuell bitterhet i drycken och gillar ett inte alltför tanninrikt och alkoholstarkt vin.
Lammrätter med feta, kraftfulla tillbehör vill ha ett vin på samma nivå, gärna med en syra som klarar av att bryta igenom exempelvis en gräddig potatisgratäng eller svampsås, och tvärtom. En annan regel är att ju rödare stekt kött, desto strävare vin klarar rätten av.
Har du en kryddig, men inte chilistark lammrätt bör vinet återspegla kryddorna medan en lammrätt med mer syrliga, örtiga och gröna tillbehör kan passa till ett relativt fylligt och smakrikt vitt vin med frisk syra. Bjuds lammet med medelhavsinspirerade tillbehör är det trevligt att matcha med ett torrt, fruktigt och smakrikt rosévin medan grillade lammkotletter klarar både rött, vitt och rosé. Och öl, givetvis.
