Dags för färgskifte – från röda till gröna proteiner

Särskilt färgglada är de sällan – förädlade växtproteiner som formbar sojafärs, ärtiga korvar och vetebaserat ”bacon”. Men de gör det enklare och jävligt mycket godare att ställa om från röda till mer klimatsmarta gröna proteiner, menar matbloggaren och vegoprenören Gustav Johansson.

På bloggen Jävligt Gott och Instagram-kontot @javligtgott är Gustav Johansson inte sen att berätta om alla nya veganska livsmedel som når den svenska marknaden. Nyligen var han i Los Angeles och imponerades av det högkvalitativa utbudet.

- Visst finns det många bra produkter i Sverige, som tempeh från Bärta, YiPins rökta tofu, de nya korvarna från Peas of Heaven och min personliga favorit just nu – vegobacon från Eldorado. Men vi ligger ändå två, tre år efter, säger han.

Klart att Sveriges största veganska matbloggare har koll på de senaste gröna proteinerna!

I stället för att alla producerar formbar vegofärs och pulled-produkter vill Gustav se en ökad diversifiering i det svenskproducerade sortimentet. Som vegokött i större bitar, olika "cuts of meat", och mer revolutionerande lanseringar överlag. När förra generationens burgare och korvar från Beyond Meat når svenska butiker sysslar high tech-företag i Silicon Valley med helt andra grejer (men så var det också i Kalifornien som veganrörelsen startade).

- Här hittar du grymma veganska ostar, vegofisk, äggröra på flaska och "omöjlig" köttfärs som smakar exakt som kött, fortsätter Gustav.

Men särskilt bekymrad är han ändå inte, om bara några år har Sverige kommit ikapp. Och när vi väl har gjort det finns det egentligen inga ursäkter kvar till att inte dra ner kraftigt på konsumtionen av animaliska proteiner till förmån för de mer klimatsmarta växtproteinerna.

LÄS MER: Gustav slaktar grönsaker och listar tre av sina smaksättarfavoriter

Veganska raggmunkar med fejkon
I kokboken "Vegansk husmanskost" gör Gustav fejkon på rökt tofu som han smaksätter med bland annat japansk soja. Perfekt till veganska raggmunkar med rårörda lingon. Foto: Simon Bajada

Samma mat, men med andra råvaror

Visst finns det klimatförnekare, men de flesta forskare är eniga om att vi behöver göra ett rödgrönt proteinskifte om vi ska ha en planet att bo på i framtiden. Och lugn, även den som äter växtbaserat får i sig tillräckligt med protein (så var den myten avlivad).

Men är det inte bara att byta ut köttet och börja äta mer bönor, ärter och linser typ? Behövs verkligen alla dessa förädlade vegoprodukter och måste de påminna så mycket om kött och andra animalier?

- De allra flesta som väljer att äta vego i dag, helt eller delvis, vill inte ta avstånd från maten de är vana vid att äta, de vill bara kunna ersätta råvarorna. Så om skillnaden mellan vego och kött är mindre, eller ingen alls, blir det enklare att ta steget till att äta mer växtbaserat vilket också leder till en mer storskalig förändring, säger Gustav.

LÄS MER: Buffalo Wings på blomkål – här är receptet på det nya fredagsmyset

Även ta steget från rött till blått

Forskare menar att vi också behöver göra ett rödblått proteinskifte, alltså minska vår konsumtion av vildfångade fiskar och skaldjur till förmån för mer odlad sjömat och andra marina råvaror, som alger och strandväxter.

No Tuna och No Zalmon
Ett färgglatt undantag från de annars rätt bruna "gröna" proteinerna är nederländska Vegan Seastars sashimi som både ska smaka, se ut och ha samma konsistens som lax och tonfisk.

Nyligen inledde Gustav ett samarbete med restaurangkedjan Oh Poké, där han ska utveckla det veganska utbudet och ta fram kampanjrätter. Alldeles säkert kommer de att innehålla den hypade veganska laxen gjord på tång och tapiokastärkelse från rotknölen kassava.

- Mitt inlägg om vegolaxen fick bäst spridning av alla inlägg under 2019, vilket jag absolut kan förstå, för det är en så himla häftig produkt!

LÄS MER: Testa Jävligt Gott-Gustavs recept på gravad morot i stället för lax

Möjligt att producera kött OCH grönt

Gustav menar att många människor tror att det är kött och mejerier som gör allting gott. Som före detta köttätare kan han relatera, samtidigt som han har nått en viktig insikt.

- Kött är inte magiskt. Det handlar om umami och vad du gör med maten. Tänk dig en bit parmesan utan syra, sälta och fett – det smakar skosula. Men ta något med mycket umami, syra, sälta och fett, och riv det över maten. Nog fan blir det också gott!

Samtidigt välkomnar han att flera vegomatsproducenter har ett traditionellt köttföretag i ryggen. Exempelvis Peas of Heaven, som ägs av Härryda chark, eller HK Scan som just nu gör en storsatsning på vegokött i Finland.

- Svenska bönder kan föda upp köttdjur, men också odla havre eller bönor. Det är något som veganrörelsen måste kämpa jättemycket med – hur man ska förhålla sig till att kött och grönt plötsligt ska stå sida vid sida. Men vi behöver en 50/50-lösning, säger Gustav.

Forskare hoppas att fler svenska bönder ska börja odla åkerbönor som sedan fermenteras och förädlas till proteinrika livsmedel. Foto: Shutterstock

Genom att Sveriges köttbönder börjar odla mer bönor och andra grödor som kan omvandlas till smakfulla gröna proteiner kan vi minska importen av billigt kött. För billigt importkött är det som har bidragit mest till den kraftiga ökningen av svenskarnas köttkonsumtion.

- Vi behöver hamna i ett läge där vi jämför svenska bönor med spanskt kött. Produkterna finns redan. Tricket är att normalisera dessa, för det är ingen konstig mat. Vi måste bara göra den bra maten jävligt god, så att folk vill ha den, avslutar Gustav.

Svenska gröna proteiner på frammarsch

I ett gammalt kostall i skånska Alnarp ligger Sveriges första växtproteinfabrik. Det är än så länge en pilotanläggning, men förhoppningen är att arbetet ska fortsätta både i Skåne, runt om i landet och också utomlands.

Med hjälp av ny spetsteknologi tillverkar Växtproteinfabriken nya proteiner från gröna blad och växtdelar som ska kunna användas av industrin till mat, foder, kosmetika och mediciner. Forskarna vid Sveriges lantbruksuniversitet undersöker också vilka fler grödor som ska kunna odlas i Europa för framtidens mat baserad på högvärdiga växtproteiner.

Viktigt med det rätta tugget

Vid Lunds tekniska högskola tar man hand om resterna från rapsoljetillverkningen för att framställa växtproteiner som ska ge soja och quorn en match i frysdisken. Avgörande är att få till ett bra tuggmotstånd för att därefter ta fram en prototyp som livsmedelsindustrin vidareförädlar. För utan bra tugg duger det bara till djurfoder, menar forskarna.

Svensk böna i mejeridisken

I Göteborg håller det statliga forskningsinstitutet Rise på att utveckla det yoghurt-liknande livsmedlet Yoggibean som ett svar på att flera företag som tillverkar växtbaserade alternativ till mejeriprodukter vill kunna jobba med en svensk råvara.

Hjälten i den nya produkten är en fermenterad svenskodlad åkerböna. Åkerbönan är en outnyttjad råvara i mat, men forskarna tror starkt på den och menar att den kan bidra till ett uppsving för lantbrukare som vill satsa på proteingrödor till livsmedelsindustrin.

Källor: www.forskning.se och www.ri.se.

Fler artiklar som du kanske vill läsa