Kokboken som visar vägen till sallader med smak
Hur du bygger den perfekta salladen? Det berättar kocken och receptmakaren Ylva Bergqvist mer om i sin femte kokbok ”Sallader med smak” (Bonnier Fakta). Men om du inte orkar lära dig är det bara att laga något av hennes härliga, färgsprakande recept där allt redan är uttänkt. Här bjuder hon på tre somriga sallader att njuta av i stora tuggor!
I Lissabon där Ylva Bergqvist bor med sin familj är välgjorda sallader en sällsynt företeelse, men hemma i det egna köket lagas det smakrika sallader för alla tillfällen.
– Sallad är verkligen möjligheternas rätt och en enormt trevlig upplevelse när du hanterar din valda sallatssort utifrån dess förmåga. Exempelvis låta isbergssallat krispa till sig i isvatten, eller att du steker den. Och att alltid blanda salladen med en dressing, säger hon.
Ylva Bergqvist
Född: I augusti 1971.
Bor: Radhus i kustnära förort till Lissabon.
Familj: Man och två söner.
Gör: Kokboksförfattare, receptmakare, matstylist och matkommunikatör.
Främsta go to-sallad: Har gärna kål i alla sorters sallad och gillar annars att skapa sallader utifrån ett givet tema, exempelvis italienskt, libanesiskt eller grekiskt.
Tre flitigt använda smaksättare: Citron – både skal och färskpressad juice, chili – färsk och/eller färdig chilisås (älskar grön TABASCO® och krispig chiliolja ”Lao Gan Ma”, två riktiga smakräddare där lite ger mycket!) och miso för umami – i all slags matlagning.
Följ på: @welldonesthlm, @2gramsalt och lindebladbergqvist.com.
Favoritrecepten har hon samlat i kokboken ”Sallader med smak” (Bonnier Fakta) där du hittar tolkningar av klassisker, matiga sallader med gryn, baljväxter, bröd och potatis, bowls med ris eller nudlar, gröna sidorätter och slutligen ett efterrättskapitel med fokus på sallader med frukt och bär. En fröjd för öga, gom och sinne – eller vad sägs om nedan smakprov?
3 somriga sallader med smak
1. Potatissallad med majs, chili och lök
Färsk majs har sin svenska prime time i augusti. Här steks den i smör, vitlök och grön chili innan den hamnar i en potatissallad med ännu mer smak av en citron- och dragondressing, rucola och parmesan. Lägg med fördel till något proteinrikt som kyckling, kryddstarka korvar, varmrökt lax, mjukkokta ägg, tonfisk, kikärter eller halloumi. Eller bara en klick aioli.
Ylva tipsar:
– Får du inte tag på färsk majs, eller det helt enkelt inte är säsong, använd frysta majskorn framför burkmajs eller förkokta majskolvar. Det blir godast!
2. Grekisk sallad med friterad fetaost
Gör som Ylva och panera fetaost i det japanska ströbrödet panko – det tar den klassiska greksalladen till en helt ny nivå i mötet mellan goffigt och fräscht, mjukt och krispigt, varmt och kallt, syrligt och salt. Servera med en bit bröd för att moppa upp allt gott som lägger sig på botten av tallriken från grönsakerna och den smakrika vinägretten med dijonsenap.
Ylva tipsar:
– Se mina salladsrecept som inspiration och skisser att vidareutveckla. I min grekiska sallad är det gott att ha i kapris (gärna stekt för en mildare syra) och ännu fler gröna blad.
3. Asiatisk coleslaw
I behov av något billigt, men mättande? Ja, då kan det vara just denna kålsallad med krämig miso-, soja- och chilimajonnäs som blir din räddare i nöden. Den är också ett givet tillbehör till dumplings, pankopanerad kyckling, grillad lax och vegoburgare. Vill du kan du variera majonnäsen genom att byta japansk soja mot ponzu eller chiliolja mot srirachasås.
Ylva tipsar:
– Som sallat använder jag ofta olika sorters kål. Förutom att kål generellt är mycket billigare än sallat är den mycket mer fiber- och näringsrik. Så blanda gärna in lite kål när du kan!
Så bygger du den perfekta salladen
Oavsett om du gör en matig middagssallad eller en enkel grönsallad finns det tre saker som alltid är viktiga att tänka på för att salladen ska bli riktigt god, menar Ylva Bergqvist.
1. Säsong
Tidpunkten då olika grönsaker och frukter är som billigast brukar sammanfalla med deras bästa tid på jorden, då de smakar som mest. Så gör dig själv (och dina matgäster) en tjänst och skippa till exempel färska tomater under vinterhalvåret till förmån för kål och rotfrukter.
2. Balans
Se till att skapa balans mellan olika konsistenser (krispigt mot mjukt) och att balansera de fem grundsmakerna salt, sött, syrligt, beskt och umami. Den senare behövs för att ge en djupare sälta och tyngd till exempelvis en smakfattig dressing. Här kan en skvätt japansk soja, asiatisk fisksås, ansjovis, riven parmesan, vit miso och kapris verkligen förhöja hela salladsupplevelsen på ett sätt som vanligt salt inte kan. Alla sallader mår sedan bra av lite fett, som du förutom i en dressing kan tillföra i form av krutonger, ost, nötter med mera.
3. Krispighet
Krispet är A och O för en lyckad sallad. Ge mjuka sallatsblad nytt liv i iskallt vatten, vilket även krispar till hårda sallatssorter som gem-, roman-, krisp- och isbergssallat. Fänkål, morot, rädisa, rättika, kål och kålrabbi gillar också att isbada, men torka både sallat och grönsaker ordentligt för att slippa en geggig sallad. Maxa krispigheten med rostade frön, nötter, rostad lök, friterade nudlar eller rispapper, krutonger eller panko.
