Recept

Helstekt oxfilé med rostad palsternacka, brysselkål och portvinssmör

Över 60 min
4

För många är oxfilé den ultimata nyårsmaten, och vilka är vi att säga emot! Fredagskocken Mattias Larsson tillagar den hel för bästa resultat. Expert på okrånglig festmat som han är går givetvis det mesta att förbereda. Möt upp med ett tyngre rött vin av typen stramt och nyanserat eller fruktigt och smakrikt – exempelvis gjort på druvan tannat från Uruguay.

Ingredienser

  • 600 g putsad mittbit av oxfilé
  • 400 g palsternacka
  • 125 g brysselkål
  • olivolja och smör till stekning
  • salt, Maldon® havssalt och svartpeppar
  • Portvinssmör
  • ½ rödlök
  • 1 dl portvin
  • 2 tsk rödvinsvinäger
  • 120 g rumsvarmt smör
  • Potatispuré
  • 600 g mjölig potatis
  • 2 dl mjölk (3 %)
  • 40 g smör

Gör så här

  1. Börja med portvinssmöret. Skala och finhacka rödlöken. Blanda rödlök, portvin och vinäger i en kastrull. Koka upp och låt koka tills vätskan har kokat in. Låt svalna. Mixa lök, smör och lite salt med stavmixer eller i liten en matberedare. Lägg upp smöret i en skål.

  2. Sätt ugnen på 200 grader.

  3. Tvätta palsternackorna och skär i ca 2 cm tjocka stavar. Lägg dem i en ugnssäker form. Ringla över lite olivolja, salta och blanda runt. Sätt in i mitten av ugnen tills palsternackan är genommjuk med fint rostad yta, ca 30 minuter.

  4. Sänk ugnsvärmen till 85 grader.

  5. Krydda oxfilén med salt och peppar, gärna 15 minuter före tillagning. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Tillsätt olivolja och en rejäl klick smör. Bryn köttet runt om tills det har fått riktigt bra med färg. Ös under tiden med stekfettet (både för att ge köttet smak och för att inte fettet ska bli bränt).

  6. Lägg köttet i en ugnssäker form. Sätt in i mitten av ugnen tills temperaturen i den tjockaste delen är 52 grader, 35–50 minuter. Ta ut och låt köttet vila några minuter på en skärbräda (då kommer det gå upp till cirka 55 grader).

  7. Potatispuré: Skala potatisen och koka den mjuk i osaltat vatten. Koka under tiden upp mjölk och smör i en kastrull. Häll av vattnet från potatisen. Pressa ner den i en bunke med en potatispress direkt när den är nykokt. Tillsätt smörmjölken. Vispa snabbt ihop till en slät puré (annars är det lätt att stärkelsen förklistras). Smaka av med salt.

  8. Plocka loss bladen från brysselkålen. Koka dem precis mjuka i saltat vatten. Häll av.

  9. Strax före servering: Värm palsternackorna ca 5 minuter på 200 grader.

  10. Vid servering: Skär köttet i skivor. Lägg upp palsternacka, kött, potatispuré, portvinssmör och brysselkålsblad på tallrikar. Strö över havssalt och ringla lite olivolja vid sidan av.

  11. Servera gärna oxfilén som en del av en festlig trerättersmeny. Bjud på råraka med havskräfta, löjrom, smetana och syrad rödlök till förrätt och avsluta med en whisky- och kokoskaka med äpple och färskostkräm till efterrätt.


    Preppa som en kock
    Dagen före
    - Gör portvinssmöret
    - Tvätta och skär palsternackan
    - Koka och mixa potatispurén
    - Plocka bladen från brysselkålen

    Innan gästerna kommer
    - Ta fram portvinssmöret ett par timmar före servering
    - Ugnsbaka palsternackan
    - Bryn och ugnsbaka oxfilén

    Strax före servering
    - Värm palsternackan ca 5 minuter på 200 grader
    - Koka brysselkålsbladen
    - Värm potatispurén med några droppar mjölk

Mer festmat att laga