Rostning
kaffets mörka hemlighet

ROSTNINGEN AVGÖR SMAKEN

kaffets mörka hemlighet

Det är när bönorna hettas upp som deras öde bestäms. Rostningen är över på åtta till femton minuter och är helt avgörande för hur det färdiga kaffet kommer att smaka.

Det är många faktorer som påverkar hur ditt kaffe smakar – alltifrån vilka förutsättningar den känsliga kaffeplantan haft till hur du doserar kaffemängden i din bryggare. Men det är i rostningen av den från början gröna kaffebönan som mycket av dryckens öde avgörs. Det är här kaffet får sin karaktär och utan den skulle bönorna på sin höjd kunna resultera i en svag teliknande dryck. Samtidigt är rostningen en delikat process där små misstag kan få bönans fantastiska aromer att förvandlas till en rökig eller bränd smak. Eller inte utvecklas alls. Den eftersträvansvärda syrligheten byts sekundsnabbt ut mot oaptitlig beskhet.

Rostningen är en delikat process där små misstag kan få bönans fantastiska aromer att förvandlas till en rökig eller bränd smak.

För att få ut maximal smak och arom ur de gröna, gråa eller ljusbruna kaffebönorna rostas de före kaffet mals till bryggbart kaffe. Rostning är ett sätt att tillföra värme till kaffebönorna. När kaffebönorna värms frigörs härliga aromämnen och oljor och fetter som finns naturligt i bönorna. Och fetter är som alla gourméer känner till en smakbärare. Utan rostning skulle kaffebönorna på sin höjd kunna användas till en svagt smakande teliknande dryck.

 Skillnaden mellan ljus- och mörkrostade kaffen avgörs av temperaturen på luftströmmen i rostmaskinen. Kaffebönorna rostas i speciella rostningsmaskiner där de utsätts för en luftström på ungefär 500-550 grader. Luftströmmen hettar upp bönorna till en temperatur på ca 220 grader. När kaffet närmar sig 200 grader inträder en process som kallas pyrolysis, det är under pyrolysis som bönorna blir bruna och bönornas aromatiska oljor frigörs genom att cellväggarna sprängs av värmen. På moderna rosterier rostas ett parti kaffe på 250 kg på 5-6 minuter.

Vid rostningen förändras bönornas utseende, färg och egenskaper. Under rostningen dunstar vattnet i bönorna och bönorna utvidgar sig, bönornas volym ökar med ungefär 25 procent. De förändrar också färg från grönt, grått och ljusbrunt till brunt och mörkbrunt, beroende på rostningsgrad. De blir också porösa i processen. Efter ett par minuter börjar bönorna att poppa, ungefär som popcorn. Efter det första poppet är det dags att avrunda rostningsprocessen.

Rostas bönorna för länge bränns de och ger upphov till ett kaffe som smakar bitter, bränt och fränt, ofta med ett drag av gummi. Rostas de inte tillräckligt länge blir kaffet svagt och underutvecklat och man utvinner inte kaffets aromatiska potential.

För att det rostade kaffet ska behålla de eteriska oljorna från rostningsprocessen måste de snabbt kylas av efter rostningen.

LÄR DIG MER OM KAFFE

Arabicabönan
Arabicabönan →

Arvid Nordquist kaffe består uteslutande av arabicabönor. Det går helt enkelt inte att smakmässigt slå den här bönan på fingrarna. De krav den ställer på väder och vind ger den mångfaldigt tillbaka genom en god kopp kaffe med en oöverträffad smakpalett.

Från böna till kopp
Från böna till kopp →

Kaffebären plockas, tvättas, torkas, rostas, mals och dricks. Enkelt att säga, men inte lika enkelt att genomföra. Förvandlingen av de saftiga bären från en vacker buske till en av världens favoritdrycker sker i en rad olika känsliga steg.

Kaffehandel
Kaffehandel →

Kaffe är världens mest omsatta jordbruksprodukt och den näst största handelsråvaran i världen.

Världens kaffekulturer
Världens kaffekulturer →

Om det är någon dryck som får dagarna att gå och jorden att snurra, så är det väl kaffe. I Sverige regerar bryggkaffet, men hur ser det ut i resten av världen?